centuy的部落格

冷水,放入,表皮,水泡,方法
提問: 關于發海參 問題補充: 請問怎樣發海參海參較大且柔軟？ 医师解答: 海參品種較多，泡發的具體方法有所不同。
（１）皮厚堅硬的海參（海參中的上品），要先放在火中燒皮（燒至焦估發脆即可），
然后用小刀刮去焦枯皮層，放入冷水中浸泡兩天，到體質回軟取出放入水鍋加熱，水開
后改小火燜約兩小時，之后撈出剖肚，取出沙腸，再放入冷水桶中浸泡，熱天４小時，
冷天一晝夜。接著再回鍋煮開，小火燜一個半小時，撈出放入清水浸泡４～５小時，即
可發透。
（２）皮薄肉嫩的海參，要先放入木桶中，倒進開水加蓋，泡約１２小時，撈出用清水
沖洗，軟的即可剖肚取腸，不軟的可繼續泡，直至變軟為止。


怎樣發海參

海參 干的刺參和泥芥參，需要先放入冷水鍋內煮沸，待水涼后撈出。順肚豁開，再入冷水鍋內煮沸，離火放冷，去參肚內五臟，洗凈，再入冷水鍋內煮幾個開后，離火浸泡。如果每天這樣煮泡一次，連續3～4天后便可以烹制。發制梅花參需要先用柴火燒糊皮，然后泡冷水內，至軟，用刀刮去糊皮再進行泡發，而且要勤換水。茄參水泡發后，再換水時應該將前次原湯對入，否則烹制后參體脆硬、抽縮。
海參的品種比較多,漲發上要根據不同的品種進行不同的操作
*小刺參類:個頭小,肉質嫩,灰味小,比如遼參,婆參.
此類海參價格是最貴的,在廣州市場,價格1000-1200
*大參類:個頭大,灰味也比小刺參大,比如刺參,梅花參
此類海參屬于中檔,在廣州市場,價格500左右
*硬皮參:個頭最大,表皮硬,灰味大,比如象牙參,石參
此類為低檔參,一般價格在20-30元
漲發方法一浸鉅發+茶葉水泡發)
1.冷水浸泡8~12小時
2.用水仙茶葉加水泡出茶味,再燒開茶水
3.放進海參,燒沸
4.浸泡茶葉水到冷卻
5.再燒沸茶葉水,在泡到冷卻,循環2~3次
6.漂水至沒有灰味,約需4~6小時
★茶葉水作用:1.茶葉水含堿性,有助漲發;2.有利于清除海參本身灰味,綠茶清香一定程度滲透進海參,增加幽雅香氣,提高檔次
★注意:1.不可以用堿水代替茶葉水助發;2.漲發結束后,從新加溫,之后用冰快速冰鎮,使肉至結實,口感爽脆;3.章法過程中多飄水處理,利于去灰味;4.章法過程中不可以混進血水,魚腥水,油脂
此法適用于漲發小刺參累

漲發方法二浸鋦煲+堿水發)
1.冷水浸泡8~12小時
2.冷水浸泡并慢火加熱,再煲15~30分鐘
3.滅火,加入堿水,濃度3%,鋦15~30分鐘
4.票水1~2小時,開肚,清理內戰,留腸,之后再煲15分鐘
5.熱水浸泡30分鐘,
6票水1~2小時,重復4.5步驟2~3次,直到完全漲發
7.清理,清水浸泡被用
☆1.盡量多票水;2.清理時留腸.防止融化;
此法使用于漲發大參類

漲發方法三火發+浸鉅發)
1.用大火把表皮燒成灰
2.刮去表皮灰燼
3.浸水6~8小時,最好能票水
4.熱水浸泡至軟,清理肚內灰沙
5.票水30~60分鐘
6.重復3.4.5步驟,直至完全漲發
7.冷水浸泡被用
▲注意:1.猛火燒皮,不可傷內部肉質;2.多票水,沒刮灰燼一次就票水一次,利于去灰味;3.有融化現象,加白醋浸泡,以中和堿性

發好的海參不能再冷凍，否則會影響海參的質量，故一次不宜發得太多。