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青椒,虎皮,辣椒,也可,大角
提問: 虎皮青椒怎么做？ 問題補充: 医师解答: 做虎皮青椒要選好原料，個人認為，肉厚的大角椒較好，小燈籠椒、羊角椒也是可以的，這略與個人喜好相關，總的來說它只有青椒這個界定。那么，這里就以本人的做法為例，選大角椒，可去芯也可以不去芯，架原始的鑄鐵鍋一口，燒至微紅，將青椒投入，邊炒邊抓機會按按辣椒，以便鐵鍋有機會燒煳青椒的皮……如此炒到青椒灼痕累累遍體鱗傷之際，青椒起鍋，將鍋清洗重新架好，淋入茶油或豆油，俗話說，一豬二茶，三豆四麻，豬油完了，如今沒有人吃了，因此油界重新排位：一茶二豆，二麻四菜。油燒沸，將青椒再投入，放陽江豆豉，或貴州老干媽豆豉及郫縣豆瓣醬，也可以放武漢曬制、廣州致美齋生抽醬油等翻炒片刻。若是喜歡麻辣的朋友，可投花椒數粒，可以放許多蒜瓣，當然也可以放一些干紅辣椒，以增加虎皮青椒的辣度。
炒虎皮青椒的決竅就在于無油干炒，這種方法可以炒出許多辣椒的水份，這水份中又飽含辣椒素，所以要在抽風的環境下操作。大量的辣椒素被揮發以后，辣椒的濕辣成份就大量去除，以后就是佐了干紅辣椒，那也是干的辣了，當然在初夏的南方，濕辣并不是人所特別追求的。還有一個關鍵就是，干炒它會使青椒的薄皮膨脹，內肉收縮，吃起來是綿而不爛，青香可口，尤是那虎皮般斑斑點點的色澤，直讓人想大添一碗熱騰騰的白米飯，飽飽吃它一頓！
虎皮青椒的美在于簡單。
味型：酸辣味 烹制方法：煸
原料：
小辣椒200克 精鹽4克 味精1克 醋15克 油50克
主體程序：
油、精鹽 味精、醋
↓ ↓
青椒 → 初加工→ 煸 → 裝盤 → 成菜
制作過程：
1、 青椒去把柄，洗干凈。
2、 鍋置中火，放入青椒煸去表面水分，待表皮呈褐色和白色斑紋時，加入油繼續煸，在加入精鹽一道微煸一下，起鍋裝盤，加入味精、醋即成。
注意事項：
1、 選料體積不宜太大，青椒不宜太辣。
2、 注意掌握火候與表面皮紋的花斑。
3、 醋可加也可以不加，隨食者口味愛好而定。
成菜風味：咸鮮可口，脆嫩酸辣。
適宜范圍：便餐，筵席隨飯菜、家常菜肴均可。
（本菜品制作方法由四川烹飪高等專科學校 呂懋國 龍青蓉 老師提供）
提問: 虎皮青椒怎么做？ 問題補充: 医师解答: 做虎皮青椒要選好原料，個人認為，肉厚的大角椒較好，小燈籠椒、羊角椒也是可以的，這略與個人喜好相關，總的來說它只有青椒這個界定。那么，這里就以本人的做法為例，選大角椒，可去芯也可以不去芯，架原始的鑄鐵鍋一口，燒至微紅，將青椒投入，邊炒邊抓機會按按辣椒，以便鐵鍋有機會燒煳青椒的皮……如此炒到青椒灼痕累累遍體鱗傷之際，青椒起鍋，將鍋清洗重新架好，淋入茶油或豆油，俗話說，一豬二茶，三豆四麻，豬油完了，如今沒有人吃了，因此油界重新排位：一茶二豆，二麻四菜。油燒沸，將青椒再投入，放陽江豆豉，或貴州老干媽豆豉及郫縣豆瓣醬，也可以放武漢曬制、廣州致美齋生抽醬油等翻炒片刻。若是喜歡麻辣的朋友，可投花椒數粒，可以放許多蒜瓣，當然也可以放一些干紅辣椒，以增加虎皮青椒的辣度。
炒虎皮青椒的決竅就在于無油干炒，這種方法可以炒出許多辣椒的水份，這水份中又飽含辣椒素，所以要在抽風的環境下操作。大量的辣椒素被揮發以后，辣椒的濕辣成份就大量去除，以后就是佐了干紅辣椒，那也是干的辣了，當然在初夏的南方，濕辣并不是人所特別追求的。還有一個關鍵就是，干炒它會使青椒的薄皮膨脹，內肉收縮，吃起來是綿而不爛，青香可口，尤是那虎皮般斑斑點點的色澤，直讓人想大添一碗熱騰騰的白米飯，飽飽吃它一頓！
虎皮青椒的美在于簡單。
味型：酸辣味 烹制方法：煸
原料：
小辣椒200克 精鹽4克 味精1克 醋15克 油50克
主體程序：
油、精鹽 味精、醋
↓ ↓
青椒 → 初加工→ 煸 → 裝盤 → 成菜
制作過程：
1、 青椒去把柄，洗干凈。
2、 鍋置中火，放入青椒煸去表面水分，待表皮呈褐色和白色斑紋時，加入油繼續煸，在加入精鹽一道微煸一下，起鍋裝盤，加入味精、醋即成。
注意事項：
1、 選料體積不宜太大，青椒不宜太辣。
2、 注意掌握火候與表面皮紋的花斑。
3、 醋可加也可以不加，隨食者口味愛好而定。
成菜風味：咸鮮可口，脆嫩酸辣。
適宜范圍：便餐，筵席隨飯菜、家常菜肴均可。
（本菜品制作方法由四川烹飪高等專科學校 呂懋國 龍青蓉 老師提供）
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