生粉,淀粉,丸子,料酒,放在
提問: 如何做獅子頭? 問題補充: 請問大家如何做獅子頭? 医师解答: 主要幾個重點,肉不能太肥也不能太瘦,肉不能用肉餡,自己切味道才好~肉餡做的那叫丸子,不能叫獅子頭。


1》紅燒獅子頭幾種做法   
原料:冬筍50克,水發木耳20克,醬油20克料酒15克,醋3克,鹽8克,味精3克,白糖3克,油180克,蔥,10克,姜10克,淀粉3克。
做法:①冬筍切片。水發木耳擇好洗凈。淀粉溶于水中; ②炒鍋上火,加油150克,燒至八成熱將做好的獅子頭放入炸至上色,取出濾干油分; ③炒鍋上火,放油30克,將蔥段、姜塊放入煸出香味下獅子頭、醬油、料酒和水300克,再加鹽、醋、味精放入冬筍片和木耳燒約5分鐘,放入水淀粉,將汁收濃,即可裝盤。
  
2》紅燒獅子頭幾種做法   
【菜名】 紅燒獅子頭   
【所屬菜系】 閩菜   
【特點】 具有濃厚的家鄉風味,獅子頭啖啖肉,甘香美味,加上原煲上桌,最適宜送飯。   
【原料】 半肥瘦豬肉、小棠菜(各十二兩)、上湯(半杯)、老抽、糖(各一茶匙)、調味料:鹽、生抽(一茶匙)、姜汁、蔥汁、生粉、糖、酒(兩茶匙)、清水(兩湯匙)   
【制作過程】 1、豬肉分割成肥肉及瘦肉兩部分。 2、肥肉切粒,瘦肉切幼粒,再剁碎,一同放入大碗中,加入調味料拌勻至起膠,搓成六個肉丸。 3、小棠菜洗凈切段,以油鑊略炒,盛起一半于瓦鍋底,放入肉丸,再將其余菜放在肉丸上,加入上湯、老抽、糖煮至滾,改慢火燜約一小時,即可原煲上桌。   

3》紅燒獅子頭幾種做法   
原材料: 五花肉150克、馬蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生姜片少許。
調味料: 花生油500克(實耗油100克)、鹽12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、雞湯150克、老抽王10克、麻油5克。   
制作過程:   
1、五花肉剁成肉泥,馬蹄、冬茹切米,加入鹽、味精、生粉打至肉起膠,作成四個大丸子。青菜心用開水燙熟撈起擺入碟內,生姜切片。   
2、燒鍋下油,油溫130度下入大肉丸子,炸至外金黃內熟撈起待用。   
3、鍋內留油,下入姜片、加入雞湯、放入大肉丸子,放鹽、味精、白糖、老抽王,用小火燒至汁濃,再用濕生粉勾芡收汁裝碟即成。

  4》紅燒獅子頭幾種做法   
【材料】   馬鈴薯1個、生香菇4朵、素碎肉60公克、素蝦仁30公克、豌豆夾20公克、姜1小塊、豆腐2塊、筍1/2支、大白菜1/2個、素火腿30公克   
【調味料】 面粉1碗、太白粉5大匙、鹽、味素各1大匙、蛋液2個、胡椒粉少許   
【做法】   
A、馬鈴薯放入蒸籠蒸至軟熟。   
B、素肉泡水后撈起瀝乾,蒸熟的馬鈴薯、豆腐分別倒成泥狀,素火腿、香菇、姜及筍切末,大白菜剝成大片,豌豆夾去頭尾,及素蝦仁洗乾凈后備用。   
C、豆腐泥加馬鈴薯泥、筍末、火腿末、香菇末、及所有調味料攪勻,并搓成小圓球狀。   
D、豆腐丸放入熱油炸至金黃色,撈起瀝乾。   
E、另放2大匙 油于鍋中燒熱后,放入姜末爆香,再放入大白菜、豌豆夾、2碗水炒軟,并加進豆腐丸、鹽、味素燒煮至汁乾即可。


  5》紅燒獅子頭幾種做法   
原材料:   五花肉150克、馬蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生姜片少許。   
調味料:   花生油500克(實耗油100克)、鹽12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、雞湯150克、老抽王10克、麻油5克。   
制作過程:   
1、五花肉剁成肉泥,馬蹄、冬茹切米,加入鹽、味精、生粉打至肉起膠,作成四個大丸子。青菜心用開水燙熟撈起擺入碟內,生姜切片。   
2、燒鍋下油,油溫130度下入大肉丸子,炸至外金黃內熟撈起待用。   
3、鍋內留油,下入姜片、加入雞湯、放入大肉丸子,放鹽、味精、白糖、老抽王,用小火燒至汁濃,再用濕生粉勾芡收汁裝碟即成。



菜心獅子頭做法

  原料小青菜250克,肉糜500克,雞蛋1只,精制油500克,鹽、醬油、淀粉、料酒、糖、蔥、姜、雞精各少許。
  制作青菜取菜心洗凈,放入開水鍋中燙熟,拼放在盆子四周。肉糜放進盛器內,打入蛋清,放料酒、蔥姜末、糖、雞精拌勻。挖取肉糜放在手心中,搓成小孩拳頭大小的肉圓,滾上淀粉;然后起油鍋,將肉圓一一氽成金黃色,盛出排放在菜心盆中央即成。
  特點葷素結合,營養豐富。

特色淮揚菜:沙鍋蟹黃獅子頭做法
  主料:豬五花肉
  配料:河蟹黃、河蟹肉、馬蹄肉、菜心
  調料:料酒、鹽、味精、胡椒粉、淀粉、蔥、姜
  操作方法:1.將去皮豬五花肉切成石榴珠大的顆粒狀,再剁成餡,具體肥瘦比例為4:6,用蔥、姜、料酒、水制成蔥姜酒水,調入餡中,放鹽、少許胡椒粉,順方向攪拌,放入河蟹肉待用。2.荸薺切成小方丁,菜心擇洗干凈。3.取沙鍋注水燒開,放蔥段、姜片、料酒,再將肉餡團成約100克-150克重的肉圓,頂端放河蟹黃,入沙鍋,小火燉約兩小時,撇去浮油,放味精、鹽,再投入燙好菜心略燉即可。
  特點:原湯原味,口味香濃,菜肴軟爛,為揚州地區的傳統名菜。


獅子頭鹵蛋做法

材料:1、豬肉(有精有肥去肉皮) 2、白菜(去梗,將葉片剁碎)3、白水煮蛋(剝殼后,在蛋身上縱向輕劃幾刀,以能看到蛋黃為準) 4、干淀粉兩大湯匙(用木棍碾成粉狀)5、油鹽醬雞精料酒白沙糖蔥花姜絲 5、高湯一大碗
做法:1、把豬肉放在案板上剁碎,剁到餃子餡的程度就差不多了,裝在一個大碗里后放鹽、雞精、料酒、適量及剁碎的白菜葉后順時針方向攪拌至起擰,注意了,千萬不可一會兒順時針一會逆時針方向的。至于干淀粉,有兩種做法可供選擇:1、把淀粉與調料一起加在剁好的肉里攪拌 2、在捏好的獅子頭外面輕輕拍上淀粉。我個人偏好于前者,具體可據口味不同自選。
2、把攪拌均勻至起擰頭的豬肉用手捏成小孩拳頭大小的圓球。后加淀粉的就在圓球外面拍上淀粉。拿一只干凈的盤子來,在盤面上抹上色拉油后把捏好的獅子頭放在盤里上鍋蒸10分鐘左右,肉球變硬成形后就可取出。
3、鍋里放很多油,因為要炸獅子球了呀!等油七八成熱時可把肉球一個個沿著鍋沿放下去。炸至金黃色后撈起。
4、鍋里留少許油,加入姜絲爆出香味,把炸好的肉球再倒入,加鹽(要適量哦,因為在拌肉餡時已經加過了)、料酒、醬油、白沙糖半湯匙,倒入高湯,把蛋也一并放下去。大火燒開后改成文火。到湯汁濃郁有粘稠感快要收干時,加入雞精撒上蔥花就可出鍋啦!

清燉獅子頭的做法
制作方法:
  將豬肉切成米粒狀,加蔥,姜,水,精鹽,料酒,干淀粉攪拌上勁,菜頭剖成十子刀紋,在油鍋中煸至翠綠色,加精鹽,豬肉湯燒沸.取一砂鍋用熟豬油抹鍋底,將菜心排入,倒入肉湯,在火上燒沸,將拌好的肉分成幾份,做成光滑肉圓,放在菜心上,上蓋青菜葉,加鍋蓋,燒沸后移至微火燜兩小時即可。


神醫喜來樂中鐵獅子頭的做法
原料:
豬肥瘦肉300克,南薺50克,醬油60克,清湯750克,濕淀粉50克,大蔥白3根,花椒油10克,水發玉蘭片50克,精鹽12克,紹酒10克,雞蛋清2個,蔥姜末10克,姜片10克。
制法:
1.準備工作:將豬肥瘦肉切成4毫米見方的丁;南薺削皮,與玉蘭片均切成3毫米見方的丁,一起用沸水氽過;大蔥白從中劈開,切成長6厘米的段。碗內放肉丁、南薺丁、玉蘭片丁、蔥姜末、醬油15克,精鹽5克,紹酒5克攪拌均勻,用手團成4個大丸子;雞蛋清、精鹽、濕淀粉35克放在另一碗內調成蛋糊待用。
2.烹調:炒勺放中火上,加白油燒至五成熱,將丸子逐個蘸滿蛋糊下油,炸至八成熟時用漏勺撈出。砂鍋內放大蔥白墊底,丸子放上面,加清湯、醬油、姜片,在中火上燒沸后,撇去浮沫,移至微火上燉至湯剩一半時,取出蔥姜不要,把丸子撈至湯盤內。燉丸子的原湯倒入湯勺內,燒沸后用濕淀粉勾芡,加入紹酒、花椒油攪勻,澆在丸子上即成。


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